Трансглютаминаза ｜ 80146-85-6

Трансглутаминаза як ферментест, ки ташаккули пайванди изопептидиро байни гурӯҳи аминҳои озод (масалан, лизини бо сафеда ё пептид алоқаманд) ва гурӯҳи ацил дар охири занҷири паҳлӯии глутамин бо сафеда ё пептид алоқаманд катализ мекунад.Реаксия инчунин як молекулаи аммиакро ба вуҷуд меорад.Чунин фермент ҳамчун EC 2.3.2.13 тасниф шудааст.Пайвандҳои аз ҷониби трансглутаминаза ташаккулёфта ба таназзули протеолитикӣ (протеолиз) муқовимати баланд нишон медиҳанд.

Дар коркарди тиҷоратии ғизо, трансглутаминаза барои пайваст кардани сафедаҳо бо ҳам истифода мешавад.Намунаҳои хӯрокҳое, ки бо истифода аз трансглютаминаз сохта шудаанд, иборатанд аз гӯшти харчанг ва тӯбҳои моҳӣ.Он тавассути ферментатсияи Streptoverticillium mobaraense ба миқдори тиҷоратӣ ё аз хуни ҳайвонот истихроҷ карда мешавад ва дар равандҳои гуногун, аз ҷумла истеҳсоли гӯшти коркардшуда ва маҳсулоти моҳӣ истифода мешавад.Трансглутаминаза метавонад ҳамчун агенти ҳатмӣ барои беҳтар кардани сохтори хӯрокҳои аз сафеда бой, ба монанди сурими ё ветчина истифода шавад.