Маҳсулоти нав Glucono-delta-lacton
Colorkem 20-умин иловаи нави ғизоиро ба кор бурд: Glucono-delta-lacton. Июл, 2022. Глюконо-делта-лактон ҳамчун лактон ё GDL ихтисор карда мешавад ва формулаи молекулавии он C6Hl0O6 аст. Санҷишҳои токсикологӣ исбот карданд, ки он як моддаи заҳролуд нест. Булӯри сафед ё хокаи кристаллии сафед, қариб бебӯй, таъми аввал ширин ва баъд туршӣ. дар об ҳал мешавад. Глюконо-делта-лактон ҳамчун коагулянт асосан барои истеҳсоли тофу, инчунин ҳамчун коагулянти сафеда барои маҳсулоти ширӣ истифода мешавад.
Принсип
Принсипи коагулятсияи глюкоронолиди тофу дар он аст, ки вақте ки лактон дар об ба кислотаи глюконӣ гудохта мешавад, кислота ба сафедаи шири лубиё таъсири коагулятсияи кислота дорад. Азбаски таҷзияи лактон нисбатан суст аст, реаксияи коагулятсия яксон ва самаранокӣ баланд аст, бинобар ин, тофуи тайёршуда сафед ва нозук, дар ҷудо кардани об хуб, ба пухтан ва пухтан тобовар, болаззат ва беназир аст. Илова кардани коагулянтҳои дигар, аз қабили: гаҷ, намакоб, хлориди калсий, таомҳои умами ва ғайра, инчунин метавонад тофуи хушбӯйро созад.
Истифода баред
1. Коагулянти тофу
Истифодаи глюконо-делта-лактон ҳамчун коагулянти сафеда барои истеҳсоли тофу, матоъ сафед ва нарм аст, бе талхӣ ва тангии намакоб ё гипси анъанавӣ, талафоти сафеда, ҳосили баланди тофу ва осон истифода мешавад.
Бо назардошти он, ки ҳангоми танҳо GDL истифода мешавад, тофу таъми каме турш дорад ва таъми турш барои тофу мувофиқ нест, аз ин рӯ GDL ва CaSO4 ё дигар коагулянтҳо дар истеҳсоли тофу аксар вақт якҷоя истифода мешаванд. Тибқи гузоришҳо, ҳангоми истеҳсоли тофуи соф (яъне тофу нарм) таносуби GDL/CaSO4 бояд 1/3-2/3 бошад, миқдори иловашуда 2,5% вазни лӯбиёи хушк бошад, ҳарорат бояд дар 4 °C ва ҳосили tofu бояд хушк бошад. 5 баробар зиёд вазни лубиё ва сифати он низ хуб аст. Бо вуҷуди ин, баъзе мушкилоте ҳастанд, ки ҳангоми истифодаи GDL барои тайёр кардани tofu бояд қайд карда шаванд. Масалан, сахтӣ ва хоидании тофуи аз GDL сохташуда ба мисли тофуи анъанавӣ хуб нест. Гайр аз ин, микдори оби шустан кам шуда, сафеда дар таркиби лубиё бештар талаф мешавад.
2. Воситаи гелоскунандаи шир
GDL на танҳо ҳамчун коагулянти сафеда барои истеҳсоли tofu, балки ҳамчун коагулянти сафеда барои истеҳсоли протеини шири йогурт ва панир истифода мешавад. Тадқиқотҳо нишон доданд, ки қувваи гелии шири гов, ки дар натиҷаи туршшавӣ бо GDL ҳосил шудааст, нисбат ба намуди ферментатсия 2 маротиба, дар ҳоле ки қувваи гели йогурти буз, ки бо кислотаҳо бо GDL сохта шудааст, нисбат ба намуди ферментатсия 8-10 маротиба зиёдтар аст. Онҳо боварӣ доранд, ки сабаби қувваи пасти гели йогурти ферментшуда метавонад дахолати моддаҳои ибтидоӣ (биомасса ва полисахаридҳои ҳуҷайра) ба таъсири мутақобилаи гел байни сафедаҳо ҳангоми ферментатсия бошад. Баъзе тадқиқотҳо инчунин нишон доданд, ки гели шире, ки дар натиҷаи кислотаи иловагии 3% GDL дар 30 ° C ҳосил шудааст, сохтори шабеҳи геле дорад, ки тавассути ферментатсияи бактерияҳои кислотаи лактикӣ тавлид мешавад. Инчунин гузориш дода мешавад, ки илова кардани 0,025% -1,5% GDL ба шири буффало метавонад ба рН-и зарурӣ ноил шавад ва иловаи мушаххас бо таркиби равғани шири буффало ва ҳарорати ғафсшавӣ фарқ мекунад.
3. Такмили сифат
Истифодаи GDL дар гӯшти хӯроки нисфирӯзӣ ва гӯшти хук метавонад таъсири агенти рангкунандаро зиёд кунад ва ба ин васила миқдори нитритро, ки заҳролудтар аст, коҳиш диҳад. Барои сифати консерв, ҳадди ниҳоии илова дар ин вақт 0,3% аст. Хабар дода шудааст, ки илова кардани GDL дар ҳарорати 4°С метавонад чандирии фибрилинро беҳтар кунад ва илова кардани GDL метавонад чандирии гелро, хоҳ дар ҳузури миозин ва миозин ё танҳо дар ҳузури миозин зиёд кунад. қувват. Гайр аз ин, ба хамир омехта кардани GDL (0,01-0,3%), кислотаи аскорбин (15-70ppm) ва эфири кислотаи равгании сахароза (0,1-1,0%) метавонад сифати нонро баланд бардорад. Илова кардани GDL ба хӯрокҳои бирён метавонад равғанро сарфа кунад.
4. Консервантҳо
Тадқиқоти Саниеа, Мари-Хеленс ва дигарон. нишон дод, ки GDL метавонад баръало тавлиди фагҳои бактерияҳои кислотаи лактикиро ба таъхир андозад ва боздорад ва ҳамин тариқ афзоиш ва дубора тавлиди бактерияҳои кислотаи лактикиро таъмин кунад. Илова кардани миқдори мувофиқи GDL ба шир ноустувории фагро дар сифати маҳсулоти панир пешгирӣ мекунад. Квист, Свен ва дигарон. хосиятҳои консервативии GDL-ро дар ҳасиби сурхи калон омӯхта, муайян кард, ки илова кардани 2% кислотаи лактикӣ ва 0,25% GDL ба маҳсулот метавонад афзоиши самарабахши Listeria-ро боздорад. Намунаҳои калони ҳасиби сурх, ки бо Listeria эм карда шудаанд, дар 10 °C дар тӯли 35 рӯз бидуни афзоиши бактерияҳо нигоҳ дошта шуданд. Намунаҳо бе консервантҳо ё танҳо натрий лактат дар 10 °C нигоҳ дошта мешуданд ва бактерияҳо зуд афзоиш меёбанд. Бо вуҷуди ин, бояд қайд кард, ки вақте ки миқдори GDL хеле баланд аст, шахсони алоҳида метавонанд бӯи аз он ба вуҷуд омадаро муайян кунанд. Инчунин хабар дода мешавад, ки истифодаи GDL ва ацетати натрий дар таносуби 0,7-1,5:1 метавонад мӯҳлати нигоҳдорӣ ва тару тозаи нонро дароз кунад.
5. Кислотаҳо
Ҳамчун кислотаи кислота, GDL-ро метавон ба шербети ширин ва желе ба монанди экстракти ванилин ва банан шоколад илова кард. Он моддаи асосии кислотаи агенти хамиртурушест, ки метавонад оҳиста-оҳиста гази оксиди карбонро тавлид кунад, футурҳо яксон ва нозук мебошанд ва пирожни дорои маззаҳои беназир истеҳсол мекунанд.
6. Агентҳои хелатӣ
GDL ҳамчун агенти хелатинг дар саноати ширӣ ва саноати пиво барои пешгирии ташаккули лактит ва татар истифода мешавад.
7. Флокулянтҳои сафеда
Дар обҳои партови саноатӣ, ки дорои сафеда доранд, илова кардани флокулянти аз намаки калсий, намаки магний ва GDL иборат буда метавонад сафедаи агглютинат ва боришотро ба вуҷуд орад, ки онро бо усулҳои физикӣ хориҷ кардан мумкин аст.
Чораҳои эҳтиеткори
Глюкуронолактон кристалл хокаи сафеди сафед буда, онро дар шароити хушк муддати дароз нигоҳ доштан мумкин аст, аммо дар муҳити намӣ, махсусан дар маҳлули обӣ ба осонӣ ба кислота таҷзия мешавад. Дар ҳарорати хонагӣ, лактон дар маҳлул дар давоми 30 дақиқа қисман ба кислота таҷзия мешавад ва ҳарорат аз 65 дараҷа боло аст. Суръати гидролиз тезтар мешавад ва дар сурати аз 95 дараҷа зиёд шудани ҳарорат он комилан ба кислотаи глюконӣ мубаддал мешавад. Аз ин рӯ, вақте ки лактон ҳамчун коагулянт истифода мешавад, он бояд дар оби хунук ҳал карда шавад ва дар давоми ним соат истифода шавад. Маҳлули обии онро муддати дароз нигоҳ надоред.
Вақти фиристодан: 15 август-2022